Oggi siamo tutti critici enogastronomici, non trovi?

Ognuno di noi può dare pareri, scrivere recensioni, raccomandare un locale e stroncarne un altro. Ma sarà tutto buono quel che luccica?

La verità è che esiste un modo per riconoscere il Buono con la B maiuscola, al di là dei propri gusti e preferenze. E questo Buono non è fatto solo di ricette più o meno bene eseguite, ma di molti altri ingredienti e della loro combinazione. L’esperienza gastronomica non è fatta solo di cibo. Una buona cena può risultare irrimediabilmente rovinata da un servizio scadente; il locale in apparenza più raffinato può rivelarsi solo pretenzioso; uno chef merita più di altri perché… non si limita a cucinare.

Nel volume “Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina”, Roberta Schira, con l’autorevolezza di chi scrive professionalmente da anni di cultura e critica gastronomica, svela le 7 regole universali e sempre valide che ci permettono di riconoscere e valutare la bontà di un’esperienza gastronomica e quindi di giudicarla a suon di voti, da 0 a 10.

Vediamo in sintesi quali sono “i fondamentali”, secondo l’autrice.

Primo, la qualità degli ingredienti, possibilmente il meglio che offre il mercato. Sfoltire (le spese) su tutto, se necessario, ma mai sui prodotti che finiscono nei piatti.

Secondo, la tecnica, “saper manipolare e trasformare la materia in piatto finito, nel rispetto della sua essenza, della tradizione e della scienza”.

Terzo, il genio. Che in sintesi si può tradurre nella spinta motivazionale e nella capacità di esprimerla e comunicarla: perché proprio così anziché in un’altra maniera… e talvolta – anche se molto raramente – un piatto può diventare un’opera d’arte.

Quarto, equilibrio e armonia. Ci può essere equilibrio perfetto in un panino gourmet come nel più ardito e insolito degli accostamenti, e al contrario si può assassinare la migliore e più pregiata delle materie prime imponendole la convivenza con un comprimario impossibile.

Quinto, l’atmosfera. Il “non so che” che fa la differenza tra “quel” locale e un locale qualsiasi. Difficile da definire con esattezza, ma scomponibile in tanti fattori, per avvicinarsi a un’analisi seria: l’ambiente, l’accoglienza, la competenza del personale, la coerenza fra i vari elementi (o al contrario la presenza di evidenti stonature).

Sesto, il progetto. L’idea che l’insieme non sia casuale ma faccia parte di un un disegno più ampio, nel quale il cuoco o il locale si colloca.

Settimo, il valore. Cioè la definizione del “giusto” quando si comincia a parlare di conto, di prezzo: “Ciò che ho pagato è proporzionale a ciò che ho ricevuto?”. E qui certamente una buona consapevolezza sulle sei regole precedenti aiuta a darsi una risposta in modo pressoché infallibile.

Il manuale si conclude con una serie di contributi eccellenti (da Carlo Petrini a Oscar Farinetti, da Camillo Langone a Paolo Marchi) e con un epilogo che ha il pregio, davvero non da poco per un’autrice cui giustamente non manca l’autostima, di rimettere il tutto in discussione… Perché é sempre più meritorio aprire un dibattito, piuttosto che spegnerlo con sentenze definitive.

Roberta Schira
Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina
Firenze, Editore Salani, 2014
223 pp. – euro 14,50
[fonti: Premiata Salumeria Italiana, www.vegolosi.it]